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醬香酒為什么要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期窖藏后才能成為好酒？

  • 分類：醬酒工藝
  • 作者：
  • 來(lái)源：
  • 發(fā)布時(shí)間：2018-03-26
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【概要描述】醬香酒為什么要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期窖藏后才能成為好酒？　　醬酒窖藏的原理　　貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)醬香白酒的核心產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)生了國(guó)酒茅臺(tái)等一大批有影響力的企業(yè)。一直以來(lái)，醬酒都是高端白酒代表，其酒體醇厚，香氣幽雅，醇和細(xì)膩，空杯留香的特點(diǎn)，喝后口不渴，頭不疼的優(yōu)點(diǎn)，受到各類高端人士的青睞。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香白酒，之所以能成為中國(guó)白酒皇冠上的那顆最亮的明珠，除了醬香白酒傳統(tǒng)的釀造工藝外，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境、空氣、水等自然

醬香酒為什么要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期窖藏后才能成為好酒？

【概要描述】醬香酒為什么要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期窖藏后才能成為好酒？　　醬酒窖藏的原理　　貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)醬香白酒的核心產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)生了國(guó)酒茅臺(tái)等一大批有影響力的企業(yè)。一直以來(lái)，醬酒都是高端白酒代表，其酒體醇厚，香氣幽雅，醇和細(xì)膩，空杯留香的特點(diǎn)，喝后口不渴，頭不疼的優(yōu)點(diǎn)，受到各類高端人士的青睞。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香白酒，之所以能成為中國(guó)白酒皇冠上的那顆最亮的明珠，除了醬香白酒傳統(tǒng)的釀造工藝外，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境、空氣、水等自然

  • 分類：醬酒工藝
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　　醬香酒為什么要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期窖藏后才能成為好酒？
　　醬酒窖藏的原理
　　貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)是中國(guó)醬香白酒的核心產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)生了國(guó)酒茅臺(tái)等一大批有影響力的企業(yè)。一直以來(lái)，醬酒都是高端白酒代表，其酒體醇厚，香氣幽雅，醇和細(xì)膩，空杯留香的特點(diǎn)，喝后口不渴，頭不疼的優(yōu)點(diǎn)，受到各類高端人士的青睞。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香白酒，之所以能成為中國(guó)白酒皇冠上的那顆最亮的明珠，除了醬香白酒傳統(tǒng)的釀造工藝外，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境、空氣、水等自然條件造就的，更是與醬酒長(zhǎng)期窖藏的工藝密不可分的。
2
　　醬香白酒的釀造工藝俗稱為“129874”工藝，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是1年生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，4年窖藏。其中這4年的窖藏對(duì)醬酒的酒質(zhì)變化有決定性的作用，其間發(fā)生了諸多的各種物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)，才使得酒體的老熟好喝。
　　醬香白酒剛剛釀造出來(lái)的時(shí)候口感生澀，刺激，俗稱為“生酒”。其味道上跳下串，不穩(wěn)定，無(wú)醇厚感覺(jué)。必須經(jīng)過(guò)三年以上的窖藏陳化，才能勾調(diào)，勾調(diào)后再儲(chǔ)存一年，才能出廠。所以醬香白酒的“窖藏儲(chǔ)存”和勾調(diào)師“勾調(diào)”是醬酒生產(chǎn)的非常重要工序。
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　　新酒的窖藏儲(chǔ)存必須采用陶壇來(lái)裝酒才能實(shí)現(xiàn)，陶壇也稱為“土壇子”，其透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸。正是陶壇獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，產(chǎn)生了以下三大反應(yīng)，才促使醬香白酒在窖藏儲(chǔ)存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香：
　　1、物理反應(yīng)：通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的窖藏，有效排除了酒內(nèi)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類，硫化物等；乙醛縮合，辛辣味減少，除去了新酒不愉快的氣味；甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體更醇和，喝了頭不疼、口不渴。
　　2、化學(xué)反應(yīng)：在氧氣作用下，酒液產(chǎn)生了的酯化、氧化、和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，生成了更多對(duì)人體有好處的物質(zhì)，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等，還產(chǎn)生多種芳香物質(zhì)和單寧等有益物質(zhì)，讓酒香氣幽雅，回味悠長(zhǎng)，更加健康。
　　3、締合反應(yīng)：就是酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，也就是酒分子和水分子結(jié)合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，不那么直接刺激胃和血管，提高酒的品質(zhì)。
　　締合反應(yīng)最佳的酒精度數(shù)是53°。
　　所以，在相同工藝條件下，醬香白酒的品質(zhì)變化很大程度取決于窖藏的儲(chǔ)存過(guò)程，其實(shí)質(zhì)就是酒在“微氧循環(huán)”作用下產(chǎn)生“呼吸”，從而導(dǎo)致的各種物理和化學(xué)反應(yīng)，引起酒質(zhì)的變化。呼吸是生命之本這個(gè)原理，放在醬酒的酒質(zhì)變化上同樣適用
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　　可以讓醬酒一直處于窖藏狀態(tài)嗎？
　　用陶壇來(lái)儲(chǔ)存醬香白酒，是酒廠大批量窖藏儲(chǔ)存醬酒的方式。醬酒儲(chǔ)存到了一定的時(shí)間，就要把酒分裝入瓶出廠銷售，但都不再采用采用陶罐來(lái)裝酒了，因?yàn)樘展抻捕炔粔?，易破碎，不利于運(yùn)輸，并且在美觀上也不夠。所以市場(chǎng)上裝酒的容器一般為陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于玻璃瓶不透氣，酒不能進(jìn)行“微氧循環(huán)”而進(jìn)行呼吸，酒裝入瓶子后就基本是“死酒”了。
　　要想讓醬酒一直處于窖藏狀態(tài)，就必須要保證透氣性好，讓氧氣能進(jìn)入酒瓶，臺(tái)釀老酒，堅(jiān)持茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝，一直使用陶瓷酒瓶，酒瓶材質(zhì)與土陶壇子：臺(tái)釀老酒——會(huì)呼吸的私藏酒。

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